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日本料理の基本「だし」編

 日本料理の美味しさは、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味から成り立ちます。出汁を使うことで、より料理の味や香りが豊かになり、素材の美味しさが引き出されます。そのため出汁は、和食には欠かすことが出来ません。
 また出汁を使うことで、塩分が控えられ、健康的な食生活にも繋がると言われています。

だしの種類

 最近では、様々な粉末だし・出汁パック・液体だしなどが販売されていますが、自分でしっかりとった出汁は、風味も格別で、いつもの料理がさらに美味しくなります。日本で出汁をとるのに使われている一般的な素材は、昆布・にぼし・鰹節・干しシイタケです。これらの特徴を活かして、使い分け、組み合わせることで、より料理を美味しく感じさせることができます。

一番だしと二番だしって?

 皆さんは、一番だし・二番だしの違いをご存知ですか?一番だしとは、お湯が沸騰した後、煮立たせることなく、弱火にし、アク取りをした出汁のことで、瞬間の旨みを引き出し、澄んだ色合いで濃厚な香りと味になるのが特徴です。お吸い物などに使うのがオススメです。一方、二番だしは、一番だしで使った出し殻を使い、残りの旨みを弱火でじっくり取り出したものです。味付けをしっかりする煮物やお味噌汁に合うでしょう。

出汁の取り方

【にぼし出汁】

【作り方】

  1. 水に煮干しを入れて一晩置く。(目安:水1リットルあたり煮干し30g)
  2. 鍋で中火にかける。
  3. アクが出てきたら、すくい取り、5分ほど煮る。
  4. クッキングペーパーなどを使い、出汁をこす。

【昆布かつおぶしの合わせ出汁】

【作り方】

  1. 水に昆布をつけ、30分置く。
    (目安:水1リットルあたり昆布10g、鰹節20g)
  2. 中火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げる。
  3. 沸騰したら火を止め、鰹節を加え、2分ほど置く。
  4. クッキングペーパーなどを使い、出汁をこす。

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