スペシャル情報

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ナス(ナスのハムサンド)

 漬物や炒め物、天ぷらにお味噌汁など様々な形で食卓に並ぶナスですが、日本には奈良時代に入ってきたと言われています。当時は「なすび」と呼ばれ、地域によってはその名残が今も残っています。「成す」などの言葉を連想させるためか、昔から縁起の良い野菜として「一富士、二鷹、三なすび」という言葉も有名ですよね。
 ナスは種類も非常に多く、卵型の「水ナス」はみずみずしくて皮も薄く、浅漬けが美味しい品種。よく見かける卵より少し長細いのは「中長ナス」で、地方によっては20センチ前後の「長ナス」やさらに長い「大長ナス」なども作られています。
 「なす紺」と呼ばれるナスの紫色は、アントシアンという色素でポリフェノールの一種です。成長した部分は最初白く、日光にあたることにより徐々に紫色になります。朝採りたてのナスは、へたの部分が少し白いかもしれませんので注目してみて下さいね。
 ナスの主な成分は水分と糖質で、ビタミンとミネラルの含有量は少なめです。あたたまった体温を下げる作用もあり、暑い夏をのりきるために最適の野菜です。本来は夏野菜ですが、初秋に収穫されるものは身が締まり、種が少なくおいしい物が多いとされています。

  • へたの切り口が新しく、ガクの部分のトゲが鋭くとがっているものほど新鮮です。
  • 表面はなめらかでキズがなく、つや・はりのあるもの。水分が多い野菜なので、持ってしっかり重いものを選びましょう。

  • 水分が逃げないようにラップに包んで冷蔵庫に保管しましょう。
  • 保存温度が5℃以下になると身が縮んでしまうので、冷しすぎないように注意しましょう。

■生産者からのMessage■

 ナスを作り続けて約20年の水下薫さん。現在ハウスで2,000本あまりの「千両ナス」という品種を作っており、旬の時期には1日で100キロ前後のナスを奥さんと息子さんと3人がかりで収穫しています。
 「みずナス」や「長ナス」など様々な品種のあるナスですが、水下さんが「千両ナス」を選んだ理由は、他のナスに比べて皮が柔らかく味が良いため。そのかわり他の品種より栽培は難しいとのこと。『ナス1反トマト4反』という言葉があるように、水分や温度管理など、通常でもトマトの4倍の手間がかかります。
 「うちでは実と皮の区別がつかないくらい皮が柔らかいナスを作っています。なんにでも言えることだけれど、日本一を目指して作っていかないとね」と話してくれました。
 水下さんおススメのナスの食べ方は「ナスのフライ」です。柔らかいナスとサクサクの衣にソースがよく合います。また、ピザや漬物ももちろんおススメ。みなさんも旬のナスを色んな料理で味わってみてくださいね!!

 旬の食材を使って

ナスのハムサンド

ナス
【材料】
  ナス 4個
  パン粉、小麦粉 少々
  スライスハム 4枚
  塩、こしょう 少々
  卵 1個
  天ぷら用油 適量

作り方

  • ナスは縦半分の2等分に切り、切り口を下にし、ハムを挟めるようさらに半分に切り目を入れる。
  • 1.の状態で、皮側に網目状の切り目を入れる。
  • ハムに塩、こしょうを振り、1.の切り込みにハムを挟む。
  • ボウルに卵と小麦粉を少々入れて衣を作り、3.を衣にからめパン粉をまぶす。
  • 4.を170度の油できつね色になるまで揚げて完成。
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