スペシャル情報

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大根(大根の煮物など)

 皆さんは、大根と一口に言っても多くの種類があるのをご存じですか?広く一般に出回っているもののほとんどは葉の付近が緑色っぽい「青首大根」と言う種類のもの。私が手にしているのもそうですね!実は他にも、全国に古くから栽培されている地大根と言われるものが多数あります。会津の高遠そばに使われる「あざき大根」という辛味大根や、「聖護院大根」という丸いカブのような形の京都の大根、そして真っ赤な「ラディッシュ」も大根ですね。品種によって収穫時期や味・大きさなどは異なりますが、一般的に、煮物や漬け物などに向いている甘味があるみずみずしい大根の本来の旬は晩秋から冬、そして辛味大根は初夏から夏が旬となります。
 春の七草のひとつに「蘿蔔( すずしろ)」と言うものがありますが、これは大根のことです。ビタミンCが豊富で、胃腸を整え食欲を増進させるパワーに優れた大根。食べすぎた時や胃腸が弱っている時には、大根おろしにレモンを絞って少しだけ醤油をたらしたものを食べると、翌日すっきり元気になりますよ!
 ちなみに大根の使う部分やおろし方で、大根おろしの辛さは違ってきます。辛くするには、大根の先の方を力いっぱい直線でおろします。逆に、大根の上の部分を使い丸く円をかくように優しくおろすと辛さが抑えられます。また、大根をおろすときは皮付きのまま、おろし器と大根の切った面が直角になるようにおろすと、繊維が細かくなり口当たりがよく仕上がりますよ!時間がたつと辛くなくなり、味もビタミンCもなくなっていくので、大根おろしは食べる直前におろし、すぐに食べきるようにしましょう!!

  • 手に持ってずっしり重く、みずみずしいものを選びます。

  • 葉がついているものを購入した場合は、根の水分を吸収されないように葉は切り落とします。新聞紙などに包み5度くらいの涼しいところに置くと長持ちします。

■生産者からのMessage■

 神指町の佐藤さんは、大根をはじめカブやネギ、スティックセニョールなどをまんま~じゃへ出荷しています。佐藤さんが作るのは「耐病総太り」という品種。甘い青首大根の定番です。7月末から9月上旬くらいまで種を蒔き、芽が出てきたら良さそうなものを残し間引きして約60日で収穫・出荷できます。
 「安全を考え、農薬はなるべく使わないように心掛けています。この辺りの畑は粘土質の土でないため大根やカブは肌のきれいなものが出来上がります。消費者の方が直接手にする野菜なので見た目はもちろん、新鮮なものを出荷しています」と話す佐藤さん。おすすめの大根の食べ方は、冬の定番「おでん」、大根本来の味が楽しめる「ふろふき大根」、そして様々な料理へ使える「大根おろし」です。出荷は1月頃までを予定しておりますので、食卓のお供にぜひ大根を!!

 旬の食材を使って

大根のこまか漬け

大根
【材料】
  大根 5kg
  しょうが(千切り) 1かけ
  塩 1カップ
  ザラメ 600g
  醤油 4カップ
  唐辛子 2本

作り方

  • 大根の皮をむき、上下切って正味kgにする。1~2日天日で干します。
  • いちょう切りした大根を1カップの塩で2日漬け込みます。(1日2回良く上下混ぜる)大根5kgより重い重石で塩漬けします。
  • 3日目にザルで水切りを1日します。
  • 4日目に水切りした大根に材料全部混ぜ合わせ、押しブタをして1週間くらいで食べられます。

大根のビール漬け

【材料】
  大根 5kg
  ビール 350cc
  塩 180g
  酢 180cc
  ザラメ 1kg

作り方

  • 大根の皮をむき、上下に切って正味5kgにします。
  • 大根5kgに塩180gで重石をして2晩漬けます。
  • 水を捨てて、大根を上下にし、1晩水切りをします。
  • ビール350ccと酢180ccとザラメ1kgで漬ける。器でよく混ぜ、大根の上からかけます。
  • 3日間すると出来上がりで食べられます。

大根の煮物

大根
【材料】
  大根 1本
  手羽元 5本
  ネギ 1本
  唐辛子 少々
  油 適宜

 [調味料]
  日本酒、本だし 少々
  砂糖 一つまみ
  醤油 適宜
  水 適宜

作り方

  • 大根の皮をむき、4つ割にします。
  • 1.に5mm間隔で隠し包丁を入れ、約2cmの厚さでいちょう切りにします。
  • 鍋に2.を入れて湯がき、箸がスッと通ったらザルに入れて水にさらし熱を取ります。 ※味が早くしみてやわらかくなります!
  • 鍋に油を少し入れ、手羽元、2cmに切ったねぎ、唐辛子を炒め、そこに調味料と水を入れ、味を調えながら煮ます。
  • 煮えてきたら大根を入れて中蓋をし、中火で10分ほど煮たら完成。
    ※中蓋は、クッキングペーパーを正方形に切り、真ん中に十字の切り目を入れたもので可です!
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